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摘要
采用体外模拟消化试验,探究人体摄入米饭后,胃肠道中葡萄糖的释放速率,以考察不同烹饪参数对米饭体外消化率的影响。结果表明:在无压烹饪模式下,以初始65℃的水烹饪30 min可制备慢消化米饭,其中包括3 min浸泡,6 min升温加热至沸腾,18 min持续沸腾,3 min焖饭。该烹饪方式相较于初始温度25℃烹饪,制备的米饭的快消化淀粉质量分数占比降低了14.88%,葡萄糖析出速率下降11.76%。此外,缩短烹饪时间和提高初始烹饪温度可降低米饭的糊化程度,从而减缓米饭的消化速度,且初始烹饪温度的提高对米饭中营养成分影响很小,在保证营养供给的同时,达到延缓葡萄糖释放的目的。因此,通过控制烹饪参数可以减缓葡萄糖在胃肠中的转化速率,具有降低人体餐后血糖的潜力。
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