原料熟化工艺对油莎豆酱品质及风味影响

作者：史海慧; 孙洪蕊; 范杰英; 孟悦; 杨志强; 南喜平; 刘香英; 康立宁^*

来源：中国调味品, 2023, 48(02): 150-155.

• 油莎豆
• 豆酱
• 熟化工艺
• 品质
• 风味

以油莎豆为原料，米曲霉为发酵菌种，采用常压蒸煮工艺(M1)、高压蒸煮工艺(M2)和挤压膨化工艺(M3)对原料进行预处理，探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥发性化合物等指标的影响。研究结果表明，在品质上，与M1和M3相比，M2样品中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量和色差值均高于其他组。在风味上，与M1和M3相比，M2样品中有机酸含量相对较高，但M3样品中游离氨基酸的含量显著高于M1和M2。GC-MS检测出M1、M2和M3的挥发性化合物分别有28,16,26种，但其挥发性化合物的总含量比较接近。整体上看，高压蒸煮工艺是更适合油莎豆酱进行熟化的一种方式。

• 单位
  吉林省农业科学院; 吉林农业大学