高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响

作者：李美莹; 李琳; 代媛媛; 王昱苏; 王柳岑; 查恩辉^*

来源：保鲜与加工, 2022, 22(04): 59-66.

• 调理鸡排
• 高良姜素
• 槲皮素
• 高效液相色谱
• 杂环胺
• 品质

以鸡胸肉为原料，空气炸锅烤制为熟制方式，以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标，考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响。在单因素试验的基础上，采用BoxBehnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化。结果表明：当高良姜素添加量为0.002%，槲皮素添加量为0.002%，空气炸锅145℃烤制10 min时，调理鸡排综合评价指数最高，为18.83，其中剪切力为23.2 N，失水率为13.25%，感官评分为32.5分，杂环胺Norharman和Harman的含量分别为20.96μg/kg和7.39μg/kg。

• 单位
  锦州医科大学