豆浆凝固过程中的动态特性

作者：赵行; 陈令芬; 张维; 胡馨月; 刘冰; 孟旭^*

来源：食品工业, 2021, 42(11): 32-36.

• 豆浆
• 凝固剂
• 动态流变特性
• pH

通过测定不同豆制品凝固剂,分别加入蛋白质已变性的冷豆浆,在程序升温-保温-降温过程中,豆浆形成豆腐凝胶;全程测定豆浆凝固过程的pH和流变性质,通过比较数值和动态变化趋势,确定目标凝固剂在豆浆中动态凝胶特性的变化,对豆浆在凝固过程中凝胶的形成机理进行深入的研究。通过变温扫描、频率扫描、蠕变-恢复试验和p H测定发现:在整个变温过程中, 3种凝固剂弹性模量G’大小顺序为葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)>硫酸钙>氯化镁;豆浆形成凝胶的pH的大小顺序为氯化镁>硫酸钙>GDL。试验发现,凝胶强度与pH大小呈反比, pH越低其凝胶强度越强。