马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响

作者：田晓红; 吴娜娜; 张敏; 谭斌^*; 汪丽萍; 刘艳香; 罗慧芳

来源：粮油食品科技, 2020, 28(04): 100-104.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.04.016

• 马铃薯熟泥
• 添加量
• 挂面
• 品质
• 断裂距离
• 断裂强度

为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11%)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响。结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增重率和烹调损失率均呈上升趋势;L*值降低,a*值、b*值升高;马铃薯小麦挂面的断裂距离先升高后降低,断裂强度、坚实度和剪切功均呈下降趋势。

• 单位
  北京工商大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 湖南裕湘食品有限公司