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摘要
研究包装形式对鸡肉沙拉品质的影响。鸡肉沙拉可以分为蔬菜、鸡肉、沙拉汁3种配料,将3种配料设计为全混包装、半混包装(蔬菜与鸡肉混合包装、沙拉汁独立包装)、各自分体包装3种形式,在4℃下贮藏,考察鸡肉沙拉菌落总数、大肠杆菌、颜色、风味、质构、气体浓度、感官评价等指标。结果表明:全混包装在第1天风味发生变化,第3天大肠杆菌超过阈值,第4天菌落总数超过阈值;半混包装在第3天风味变化,第2天大肠杆菌超过阈值,第2天菌落总数超过阈值;分体包装在第5天风味发生变化,大肠杆菌与菌落总数未超过阈值,颜色与新鲜样品相关性仍大于0.8,感官评价在可接受范围。因此,分体包装对鸡肉沙拉的品质保持最佳。
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单位农业部; 北京市农林科学院蔬菜研究中心; 石河子大学
