凡纳滨对虾几丁质酶的活性分布及其短波紫外线照射激活作用

作者：窦碧静; 潘燕平; JULIETH Majura; 韩梅; 曹文红^*; **琴; 郑惠娜; 高加龙

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(05): 200-206.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031846

• 凡纳滨对虾
• 几丁质酶
• 组织分布
• 短波紫外线照射
• 激活

为了解凡纳滨对虾中几丁质酶的分布及短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)照射对几丁质酶的作用，探究了凡纳滨对虾各组织部位几丁质酶活力、UV-C照射工艺及其对几丁质酶学性质影响。结果表明，凡纳滨对虾中肝脏、胃、肠、头壳、壳、尾几丁质酶比活力分别为(72.84±2.54)、(33.54±1.31)、(27.25±0.91)、(21.40±1.25)、(10.74±0.48)、(5.22±0.05)U/g原料。几丁质酶主要分布在虾头部位(含肝脏、胃、头壳),占比达84.83%。正交试验中UV-C照射几丁质酶的最佳工艺条件为：照射功率10 W,照射时间25 min,照射高度10 cm,此时几丁质酶比活力(27.06±0.10)U/g原料。在最优工艺下，各组织部位几丁质酶有不同程度的激活。照射前后虾头几丁质酶最适温度为40℃、最适pH由4变为5。Mn2+、Zn2+、Fe3+、Cu2+对照射前后几丁质酶抑制明显。综上可知，UV-C照射的几丁质酶具有生产壳聚糖潜能，为UV-C照射提高凡纳滨对虾副产物几丁质酶活力提供参考。

• 单位
  广东海洋大学; 大连工业大学