产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

作者：周晶; 袁丽; 高瑞昌^*

来源：食品科学, 2021, 42(08): 122-128.

• 鱼露
• 动性球菌
• 蛋白酶
• 发酵
• 低盐
• 低温

探究4株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株在低温条件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定(40℃)进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为(10.07±0.11)U/mL。通过形态学观察和16S rRNA序列比对,鉴定4株菌均属于动性球菌(Planococcus),分别命名为P. maritimus XJ2、P. plakortidis XJ10、P. dechangensis XJ11和P. rifietoensis XJ12。4株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好。动性球菌所产的蛋白酶在40℃、pH 9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性。将4株动性球菌作为起始发酵剂(1∶1∶1∶1,3%)应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明:添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度((1.33±0.08)g/100 mL)极显著高于未添加发酵剂的鱼露((0.89±0.02)g/100 mL,P<0.01),并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组,例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪。因此,该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学