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摘要
为分析2株空心李酿酒酵母（H9、H18）的酿造学性能，以商业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16作为对照菌株，测定菌株的生长曲线与酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶能力、产硫化氢性能。此外，将菌株用于空心李果酒的发酵，从果酒的基本理化指标和香气特性方面，评价菌株的发酵性能。结果表明，2株空心李酿酒酵母H9和H18的生长性能整体优于X16，菌株的糖代谢性能、酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶和产硫化氢的能力与X16一致。H18菌株可增加发酵果酒中酯类和醛酮类化合物的种类，提高醇类化合物的含量；而菌株H9则增加其它类化合物的种类，提高酯类和其它类化合物的含量。因而，分离的2株空心李酿酒酵母（H9、H18）具有酿造空心李果酒的潜能。
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单位贵州理工学院
