摘要
为分析2株空心李酿酒酵母(H9、H18)的酿造学性能,以商业化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16作为对照菌株,测定菌株的生长曲线与酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶能力、产硫化氢性能。此外,将菌株用于空心李果酒的发酵,从果酒的基本理化指标和香气特性方面,评价菌株的发酵性能。结果表明,2株空心李酿酒酵母H9和H18的生长性能整体优于X16,菌株的糖代谢性能、酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶和产硫化氢的能力与X16一致。H18菌株可增加发酵果酒中酯类和醛酮类化合物的种类,提高醇类化合物的含量;而菌株H9则增加其它类化合物的种类,提高酯类和其它类化合物的含量。因而,分离的2株空心李酿酒酵母(H9、H18)具有酿造空心李果酒的潜能。
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单位贵州理工学院