<正>为优化香菇挂面品质,研究不同添加量的香菇粉对面粉和面条理化特性、粉质特性、质构特性、感官品质、烹调特性的影响。结果表明,香菇粉是一种高蛋白食物,香菇粉添加量增多不仅会引起面团吸水率和弱化指数增大,形成时间、稳定时间和粉质指数降低,而且会使挂面的硬度、咀嚼性、食味品质、蒸煮损失率和熟断条率提高,弹性、黏聚性和回复性降低。
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