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摘要
食品3D打印是一种具有重要应用前景的新型食品加工技术,也是食品科学领域的研究热点。文中在通过控制淀粉糊化获得不同糊化度淀粉凝胶材料的基础上,利用现代结构分析技术探究了控制糊化体系中大米、小麦和马铃薯淀粉材料多尺度结构的演变行为,以及结构演变对3D打印成型性的影响。结果表明:随着糊化度从30%升高到70%,淀粉颗粒的层状结构逐渐破坏,纳米聚集体排列紧密度显著下降,相对结晶度不断降低,双螺旋和单螺旋结构的含量显著减少,无定形结构的比例显著增加;同时,随着淀粉糊化度的升高,3D打印的出丝线宽呈现先减小后增大的趋势,而打印层数呈现先增大后减小的趋势;当大米、小麦和马铃薯淀粉材料的糊化度分别为50%、40%和30%时,能获得理想的打印成型性。文中结果为淀粉类凝胶材料、淀粉类食品的精准设计与品质调控提供了数据基础。
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单位华南理工大学; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
