乳酸链球菌素和迷迭香提取物对调理切片羊肉保鲜效果研究

作者：孙林; 闫晓斌; 李诗萌; 孙承锋; 赵冰^*; 喻倩倩^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(02): 147-155.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.02.019

• 乳酸链球菌素
• 迷迭香提取物
• 调理切片羊肉
• 品质

为研究乳酸链球菌素（Nisin）和迷迭香提取物（rosemary extract,RE）对调理切片羊肉保鲜效果的影响，本实验设置了对照组、真空包装组、Nisin(0.1、0.3、0.5 g/kg Nisin)、RE(0.1、0.2、0.3g/kg RE)8种处理方式，分析不同处理的调理切片羊肉在冷藏过程中感官评价、色差值、pH、TVB-N含量、TBARS值和羰基含量等品质指标变化。结果表明：不同处理方式对调理切片羊肉的色差值影响较小；0.3g/kg RE处理组相较于其他处理组（除真空包装处理组外）有较高的感官评分（P <0.05）和较低TBARS值（P <0.05）及羰基含量（P <0.05）;0.5 g/kg Nisin处理组的TVB-N含量最低（P <0.05）,0.3 g/kg Nisin和0.3 g/kg RE处理组次之。综上，0.3 g/kg RE处理组调理切片羊肉能够在冷藏过程中保持较高的氧化稳定性和较好的新鲜度。

• 单位
  生命科学学院; 中国肉类食品综合研究中心; 烟台大学