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摘要
针对传统鱼骨罐头脱水工艺能耗高、对鱼骨外观破坏严重的缺点,试验使用过热蒸汽法对庸鲽鱼骨进行脱水处理,然后加工成鱼骨罐头。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对加工条件进行优化。结果表明:对庸鲽鱼骨罐头感官评价分数影响的大小依次为脱水温度>脱水时间>高压时间;在脱水温度为200℃,脱水时间5.25 min,高压时间18.5 min时,庸鲽鱼骨罐头感官评价分数最高,加工工艺条件最优。试验结果表明:过热蒸汽法可有效缩短罐头脱水时间,提高脱水效率,并提升鱼骨罐头的外观与风味。
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单位山东东方海洋科技股份有限公司
