不同外源物对亚麻籽油室温氧化自由基变化的影响

作者：段虎平; 寇宇星; 周笙; 温毓秀; 高媛; 于修烛^*

来源：食品科学, 2021, 42(19): 36-42.

• 亚麻籽油
• 室温氧化
• 自由基
• 外源物
• 电子顺磁共振

为了探究不同外源物对亚麻籽油室温氧化过程中自由基变化的影响。本实验以亚麻籽油为原料,利用电子顺磁共振和核磁共振技术考察不同外源物对亚麻籽油室温氧化过程中自由基和氢谱变化的影响。结果表明:在自然光、避光及添加叔丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)、VE和叶绿素条件下,亚麻籽油室温氧化过程中产生4种自由基,即5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物未知自由基(5,5-dimethyl-1-pyrroline N-oxide-X radicals,DMPO-X)、烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)和烷过氧自由基(ROO·),而添加偶氮二异庚腈(2,2’-azobisisoheptonitrile,ADVN)会引发无机碳中心自由基。自然光利于DMPO-X的生成;避光利于RO·的生成;TBHQ可有效减少RO·和ROO·的含量;VE可延迟DMPO-X最高信号强度的出现时间,对R·生成有明显抑制作用;叶绿素在氧化前期可抑制DMPO-X的生成,后期对RO·的产生有一定抑制作用;ADVN促进氧化过程中DMPO-X的产生,氧化中期和后期促进ROO·和RO·的产生。结论:在亚麻籽油室温氧化过程中,RO·的产生和分解与氧化程度直接相关,不同外源物主要影响亚麻籽油室温氧化过程中各种自由基含量变化,而对自由基的种类影响不大。

• 单位
  上海交通大学; 西北农林科技大学