桑葚浓缩汁的制备工艺优化及其抗氧化活性

作者：曹培杰; 马艳弘^*; 崔晋; 黄开红

来源：江苏农业科学, 2019, 47(17): 204-209.

DOI：10.15889/j.issn.1002-1302.2019.17.051

• 桑葚浓缩汁
• 出汁率
• 工艺优化
• 抗氧化
• 响应面设计

以桑葚为原料,通过单因素和响应面试验考察纤维素酶用量、果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对桑葚出汁率的影响,对桑葚浓缩汁的加工工艺进行优化,探究酶添加量对桑葚汁中活性成分的影响并分析其抗氧化性能。结果表明,添加1.0%果胶酶、2.6%纤维素酶,50℃条件下酶解40 min,得到桑葚的出汁率最高,为81.1%。当果胶酶添加量为1.0%时,浓缩汁中花青素和维生素C含量最高,分别为95.184 g/L和1 099.412 mg/L;当纤维素酶添加量为2.5%时,浓缩汁中花青素和维生素C含量分别为85.999 g/L和957.416 mg/L。真空旋转蒸发浓缩温度为65℃,其抗氧化能力较强,抗超氧阴离子自由基能力和DPPH自由基清除能力分别为31 194.21 U/L和98.99%。

• 单位
  江苏省农业科学院; 山西农业大学