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摘要
目的 研究不同低聚糖类益生元替代蔗糖对炼乳品质的影响。方法 选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖4种低聚糖类益生元分别作为蔗糖替代物,首先研究不同替代比的益生元炼乳体系质构、感官、色泽、晶体大小的变化,得到较优的糖替代益生元;而后通过静态流变学实验得到最佳糖替代益生元及替代比例。结果 与纯蔗糖炼乳相比,低聚果糖炼乳黏性减小,色泽无明显变化,晶体长度增大,消费者感官接受度高,综合来看替代比15%以内接受度高;低聚异麦芽糖炼乳浓稠度和黏度增大,色泽无明显变化,晶体长度增大,消费者感官喜好度高,综合来看替代比25%以内接受度高;低聚木糖炼乳明亮度显著降低、黄度增加,使得消费者感官喜好度下降;低聚半乳糖的加入会使炼乳流动性变差,应用局限性大。进一步通过静态流变学实验筛选最优益生元,结果表明低聚异麦芽糖炼乳与纯蔗糖炼乳均表现出剪切稀化的假塑性行为,且替代比15%以内黏度曲线均下降较为平缓,因此低聚异麦芽糖是最佳糖替代益生元、最佳替代比为15%。结论 糖替代比15%的低聚异麦芽糖炼乳既满足了甜感需求,又实现了减糖的目标,此外益生元的加入赋予了炼乳更多的功能性。该研究可为炼乳产品的减糖开发提供一定的理论依据和技术支持。
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