自然发酵分离乳酸菌发酵红甜菜过程中品质及抗氧化能力变化

作者：李垚; 郭瑞; 闫明哲; 王萍^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(01): 207-124.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0491

• 红甜菜
• 乳酸肠球菌
• 植物乳杆菌
• 抗氧化

本研究使用从红甜菜自然发酵液中分离鉴定出的乳酸肠球菌和植物乳杆菌分别对红甜菜浆和红甜菜片进行发酵,测定了48 h发酵过程中pH、总酸、活菌数、总酚含量、黄酮含量、总抗氧化能力、DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力的变化。结果显示:发酵后的红甜菜浆和红甜菜片的pH显著下降(p<0.05),最低达3.95;总酸含量有所增加,最高达16.78 g/kg;使用乳酸肠球菌发酵的红甜菜浆活菌数最高为7.17log(cfu/L);乳酸肠球菌发酵样品中总酚含量提升幅度最大,相对未发酵样品,其发酵浆总酚含量达755.30 mg/L,提高了72.55%;使用植物乳杆菌发酵的红甜菜片中黄酮含量最高为0.92 mg/L,增加了113.95%;植物乳杆菌发酵的红甜菜浆的甜菜红素含量下降最快,相比未发酵液降至6.01 mg/100 mL,下降38.10%,而红甜菜片发酵液中结果相反,甜菜红素含量分别增加128.81%和137.71%;各样品中的甜菜黄素均在发酵前半段显著提高(p<0.05);经过发酵后样品的DPPH·清除能力均得到增强,乳酸肠球菌发酵红甜菜片抑制率最高达到55.32%;总抗氧化能力和ABTS+·清除能力在乳酸肠球菌和植物乳杆菌发酵的红甜菜片样品中分别显著提高,最大值分别为1.14 mM FeSO4/L和69.69%。这一研究为后续研究、开发红甜菜乳酸发酵制品提供了基础数据与理论依据。

• 单位
  东北林业大学