红曲红色素和多糖改善卤煮牛肉色泽的研究

作者：汪永; 李赟; 王超; 王惠惠; 胡高峰; 王旭; 陈莉莉; 蔡克周^*

来源：肉类工业, 2019, (09): 42-46.

• 红曲红色素
• 卤煮牛肉
• 壳聚糖
• 阿拉伯胶
• 腌制方法

以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果。结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛肉a*值呈显著增加的趋势(p<0.05),当红曲红色素的添加浓度达到600mg/kg时,牛肉的a*值已达到市售卤煮牛肉(亚硝酸盐含量约15mg/kg)的a*值;壳聚糖和阿拉伯胶都具有较好的护色效果。阿拉伯胶的护色效果要显著优于壳聚糖,且阿拉伯胶能够增强卤煮牛肉在贮藏期间色泽的稳定性。

• 单位
  安徽省东升食品有限公司; 食品与生物工程学院; 合肥工业大学