添加限制性酶解豆乳制作模拟Mozzarella干酪优化工艺的研究

作者：高允盛; 方镇宏; 曹小飞; 林炯; 谢静莉; 许学书

来源：食品科技, 2010, (08): 94-100.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2010.08.050

• 限制性酶解
• 模拟Mozzarella干酪
• 质构分析
• 电镜分析 limited enzymatic hydrolysis
• analog Mozzarella cheese
• TPA
• SEM

采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、Amano-G酶对豆乳进行酶解,用于制作添加40%酶解豆乳的模拟Mozzarella干酪。以模拟干酪的功能特性为目标,研究了不同的酶添加量,不同的酶解时间和温度对酶解效果的影响。通过响应面分析,建立了以拉伸长度为目标函数的回归模型,得到的优化工艺为:风味蛋白酶添加量0.61%,木瓜蛋白酶添加量0.42%,Amano-G酶添加量0.10%,酶解时间5h,酶解温度48℃,进过优化后,奶酪拉伸长度从47mm增加到223mm。经过全质构分析、动态黏弹性分析以及SEM观察微观结构等,也证实了优化干酪的功能特性得到了极大的改进。

• 单位
  生物反应器工程国家重点实验室; 生物工程学院; 华东理工大学