超声波辅助碱法提取大蒜可溶性膳食纤维及理化特性分析

作者：董玉玮; 苗敬芝^*; 邵福燕

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(10): 9-15.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.10.002

• 大蒜
• 可溶性膳食纤维
• 超声波
• 碱法
• 理化特性

以大蒜为原料采用超声波辅助碱法提取大蒜可溶性膳食纤维，研究碱浓度、超声波时间、超声波功率对大蒜可溶性膳食纤维得率的影响，通过单因素试验和响应面分析法优化提取工艺条件，并对其理化特性进行分析。结果表明：三因素对大蒜可溶性膳食纤维得率影响的大小顺序为：碱浓度>超声波时间>超声波功率；最佳提取条件为氢氧化钠浓度1.2%，超声波时间15 min，超声波功率200 W，大蒜可溶性膳食纤维得率为53.26%。大蒜可溶性膳食纤维对DPPH自由基具有一定的清除能力，且随着浓度的增加清除率增大，呈明显的量效关系；大蒜可溶性膳食纤维具有一定的还原力，随着浓度的增加还原力增大。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院