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摘要
以生产金针菇产生的副产物菇脚为实验原料，采用碱法、超声辅助碱法、胶体磨辅助碱法以及冻融辅助碱法提取金针菇菇脚中的蛋白质，探究不同提取方式对菇脚蛋白功能性质（持水性、持油性、起泡及起泡稳定性、乳化及乳化稳定性、溶解性）、理化性质（电位、粒径、表面疏水性、巯基）及结构性质（红外光谱、荧光光谱、二级结构）的影响。结果表明：超声辅助碱提、胶体磨辅助碱提可以显著提高菇脚蛋白的提取率，并能在一定程度上改善菇脚蛋白的功能性质，乳化稳定性和起泡稳定性显著提高；二级结构中β-折叠含量显著降低，β-转角含量显著增加，这些结构性质的变化与表面疏水性和稳定性等理化性质的提高密切相关。二者联合辅助提取虽然具有最高的提取率，但由于其过度的剪切力会导致蛋白的乳化性和起泡性等功能性质显著降低；冻融辅助提取具有相对较低的提取率，并且会降低菇脚蛋白的表面疏水性和巯基含量。
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