3种离子强度下pH值对罗非鱼肌球蛋白溶解度及分子构象的影响

作者：付苇娅; 周春霞; 朱潘红; 郑惠娜; 洪鹏志; 杨萍

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(09): 64-70.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014028

• 罗非鱼肌球蛋白
• pH值
• 离子强度
• 去折叠
• 溶解度
• 构象

研究了3种离子强度下,不同pH值(2.012.0)对罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS-PAGE及α-螺旋含量的影响。结果表明,在实验范围内,离子强度增大使肌球蛋白等电点向酸性方向偏移,在低离子强度(1 mmol/L KCl)、生理离子强度(150 mmol/L KCl)及高离子强度(600 mmol/L KCl)条件下,其溶解度最小的pH值分别为5.5、5.0和4.5,极端酸性(pH 2.0)和碱性(pH 11.012.0)条件下,肌球蛋白溶解度较高(>80%);在中性和高离子强度条件下,分子表面疏水性低,α-螺旋含量高,稳定性较好;酸诱导去折叠过程中,在等电点附近表面疏水性较低,在偏离等电点的酸性条件下,表面疏水性增加,而极端酸性条件下展开的肌球蛋白分子可能会发生折叠,分子降解及静电相互作用导致溶解度增大;碱诱导去折叠过程中,表面疏水性随pH值的升高而增加,肌球蛋白重链通过二硫键形成聚合物;在中性、碱性和极端酸性条件下,α-螺旋含量随着盐浓度的增加而增大,高盐对肌球蛋白的二级结构有保护作用。总体分析,在高盐浓度和极端碱性条件下,肌球蛋白呈现"熔球态"构象。

• 单位
  广东海洋大学; 广东海洋大学深圳研究院