UHT AD钙调味奶的稳定性研究

作者：乌雪岩; 邢黎明; 翟光超; 高晶晶

来源：中国食品添加剂, 2016, (11): 127-132.

• 调味奶
• 稳定性
• 上浮
• 乳化剂
• 增稠剂
• 磷酸盐

AD钙调味奶属于酸性调味奶,p H低于4.2,黏度范围35cps,其稳定性问题主要集中体现在产品存放过程中出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、结块等现象,在实际生产中可以通过添加稳定剂和缓冲盐类进行有效防止。本实验首先通过采用酸性调味奶中常用的几种乳化剂、增稠剂和磷酸盐进行单因素试验,对其中一个因素进行筛选,确定合理的添加量,之后再进行各方案的复配实验,通过实验数据最终确定合理的复配组合方案。经过了一系列的试验观察及数据检测,证明复配方案一(卡拉胶0.2‰,MCC 0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰)及复配方案五(黄原胶0.2‰,结冷胶0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰)的综合稳定能力较好。

• 单位
  内蒙古农业大学; 包头轻工职业技术学院