提高具有高起泡性大豆蛋白水解物得率的研究

作者：邓辰辰; 陈洁; 何志勇; 秦昉; 曾茂茂

来源：食品与机械, 2015, 31(03): 28-31.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2015.03.007

• 大豆蛋白
• 木瓜蛋白酶
• 水解
• 起泡性
• 得率

主要研究还原剂Na2SO3或表面活性剂吐温80及大豆卵磷脂对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白水解进程、产物得率和起泡性的影响,结果显示水解前加入适量的Na2SO3和大豆卵磷脂,不仅能够显著提高水解进程,同时能够进一步提高可溶性水解物得率,且产物具有较高的起泡性和泡沫稳定性。氨基酸分析表明沉淀中的疏水性氨基酸含量高于上清液,说明水解过程聚集和沉淀的产生与疏水相互作用有重要关联。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学