高酯红曲调料酒生产工艺优化

作者：唐惠华; 廖世荣; 张文森; 江海博

来源：福建轻纺, 2021, (06): 8-12.

• 红曲
• 酯
• 糖化酶
• 调料酒

文章以粳米、复合香辛料酶解液为主要原料,采用生香酵母、红曲、糖化酶(10 wU/mL)为糖化发酵剂,通过单因素试验、正交试验优化高酯红曲调料酒最佳酿造工艺。结果表明其最优工艺为:料液比为1∶1.5(其中50%为复合香辛料酶解液)、红曲添加量为2%、安琪酵母添加量为0.5%,(25±1)℃条件下发酵15 d,经澄清过滤、炖酒后获得高酯红曲调料酒。产品色泽清亮,酒香纯正,具有黄酒品种的典型风格,各项理化指标均符合相关标准要求。