不同聚合度菊粉对乳清蛋白基乳液结构和氧化稳定性的影响

作者：陈嘉豪; 周文昊; **; 张海枝; 秦新光^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034941

• 饮料
• 乳液
• 氧化稳定性
• 乳化能力
• 贮藏稳定性

该文探究了不同聚合度下不同浓度菊粉对乳清分离蛋白（whey isolate protein，WPI）乳化体系的结构稳定性和氧化稳定性机制。通过连续相Zeta电位、内源荧光光谱；Mastersizer3000型激光粒度仪、激光共聚焦等设备对WPI乳液的平均粒径、乳化性质、界面蛋白吸附率、微观结构以及氧化稳定性等进行表征，研究不同质量分数（0%、2%、4%、6%、8%）的短链菊粉（short chain inulin，SCI）、中链菊粉（medium chain inulin，MCI）对WPI乳液结构稳定性以及氧化稳定性的影响。实验结果表明，随着菊粉质量分数的增大，乳液的平均粒径呈上升趋势。界面吸附蛋白、乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳剂稳定性指数（emulsion stability index，ESI）呈现减小的趋势。乳液初级氧化产物值（primary oxidation product value，POV）、次级氧化产物（thiobarbituric acid，TBARS）呈现增大趋势，质量分数为2%中链菊粉乳液在15 d内表现出良好的氧化稳定性。低浓度菊粉（质量分数为2%）表现出最小的粒径以及更高的EAI和ESI，较单独使用WPI乳液增加了9.59%以及8.55%。

• 单位
  武汉轻工大学