挤压膨化与重组造粒茯苓复配谷物产品功能成分分析及淀粉体外消化特性评价

作者：李学琴; 秦礼康^*; 朱怡

来源：中国粮油学报, 2019, 34(09): 104-111.

• 茯苓
• 谷物
• 挤压膨化
• 重组造粒
• 功能成分
• 预期血糖反应

以茯苓与谷物复配制得的营养粉及重组米为研究对象,探究挤压膨化及重组造粒对产品营养功能成分和碳水化合物体外消化特性(预期血糖反应)的影响。结果表明,挤压膨化比重组造粒更易导致红米多酚和苦荞黄酮损失,两种加工方式对薏苡仁酯及茯苓三萜酸含量的影响均不显著(P>0.05),但可改善茯苓多糖水溶性,产品中茯苓水溶性多糖含量增加率达52.57%～61.08%;与谷物原料相比,产品的快消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加6.79%～24.12%和14.97%～43.30%,而慢消化淀粉含量减少21.73%～41.44%;添加20%的茯苓对产品快消化、慢消化、抗性淀粉含量均无显著影响(P>0.05),但对淀粉水解指数(HI)和血糖负荷评估值(EGL)影响显著(P<0.05),分别降低16.81%～18.40%和32.42%～36.63%,食用后可维持餐后血糖稳态化,血糖负荷较小。

• 单位
  贵州大学明德学院; 贵州大学