烹调中油传热机理及对植物性烹调原料品质影响的研究进展

作者：杨铭铎; 方伟佳; 崔莹莹

来源：韩山师范学院学报, 2019, 40(03): 95-103.

• 油传热机理
• 植物性烹调原料
• 品质影响

油传热是以油为传热介质的一类烹调工艺.在讨论油传热机理、影响因素和常见的油传热烹调工艺的基础上,对油传热与植物性烹调原料的色泽、质地、油含量、水分含量、风味和微观结构等品质指标的动态关系进行综述,为植物性烹调原料油炸工艺的优化提供科学的依据.

• 单位
  哈尔滨商业大学