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摘要
为了控制芽苗菜工厂化生产中蜡样芽孢杆菌的源头污染,实验采用人工污染芽苗菜种子的方式,对芽苗菜生长、收获、储藏等环节进行蜡样芽孢杆菌变化的全程控制;采用电子扫描显微镜对蜡样芽孢杆菌的附着、内化进行观察;采用基质解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)对蜡样芽孢杆菌进行定性鉴定;利用Baranyi Roberts模型建立芽苗菜储藏过程中蜡样芽孢杆菌生长一级模型,并拟合不同温度下生长曲线。实验结果表明,25.3%的芽苗菜不同程度地受到蜡样芽孢杆菌污染,其中8%的阳性样品污染量大于3 logCFU/g,具有食用安全风险;电镜观察发现,蜡样芽孢杆菌污染可内化到种皮内部;伴随芽苗菜生长,蜡样芽孢杆菌的污染在90 h后有2 logCFU/g左右的衰减,但在收割后蜡样芽孢杆菌增长量会超过4.5 logCFU/g。分别在4℃、 15℃、 20℃、 25℃、 35℃贮藏时,蜡样芽孢杆菌会随着贮藏温度及贮藏时间的变化而变化,符合微生物生物特征。芽苗菜具有蜡样芽孢杆菌污染的高风险,从种子就可带入污染,随着芽苗菜生产过程的推进,蜡样芽孢杆菌的数量会先降低再升高,收割后细菌污染会加重,低温保藏可有效控制污染程度。本研究结果为芽苗菜生产过程中的微生物控制建立基础,对其食用风险防控有积极意义。
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单位四川省农业科学院
