凡纳滨对虾微波熟制工艺条件的研究

作者：池岸英; 吉宏武; 黄燕玲; 蓝尉冰; 孟凌玉

来源：食品工业科技, 2012, (07): 206-210.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.07.013

• 凡纳滨对虾
• 微波熟制
• 模糊感官评定 Litopenaeus vannamei
• microwave heating
• fuzzy sensory evaluation

以模糊感官评定结果为考察指标,研究了凡纳滨对虾微波熟制的工艺条件;对不同微波条件下熟制虾的持水力、失重率、水分含量、色差、质构以及虾体的温度进行了系统分析。结果表明,微波熟制工艺参数为加热功率240W,加热时间120s,保温2min,处理量(50±5)g/16L(虾体质量/微波炉有效腔体体积)。不同微波处理的凡纳滨对虾熟制品的持水力、水分含量、质量损失、色差、温度和质构特性差异显著性规律不明显。其中,微波240W,处理120s的处理组失重率最小,弹性最大,咀嚼性最好。微生物检验结果表明,微波熟制的凡纳滨对虾细菌总数符合食品安全卫生标准。

• 单位
  广东海洋大学