粒度不同的小麦粉品质差异性研究

作者：郭沫; 熊瑞雪; 李亮; 王伟鹏^*

来源：现代面粉工业, 2022, 36(06): 1-4.

• 粒度
• 小麦粉
• 流变学特性
• 糊化特性
• 面制品

利用筛分法将同一质量小麦粉筛分成11XX上、11XX～12XX、12XX～13XX、13XX～15XX、15XX下5种不同粒度的小麦粉，研究不同粒度小麦粉的理化指标、流变学和糊化特性的变化规律，分析粒度与小麦粉指标之间的相关性；同时制作面条和馒头，分析不同粒度时小麦粉制品的蒸煮品质。结果表明：粒度与小麦粉的白度、面筋指数、蛋白质含量、损伤淀粉和吸水量呈极显著负相关；与峰值粘度呈极显著正相关，与灰分和湿面筋含量呈高度负相关；与稳定时间和糊化温度呈中度负相关。粒度11XX上的小麦粉制作的面条蒸煮品质最好，感官评分最高；粒度11XX～12XX的小麦粉制作的馒头蒸煮品质最好，感官评分最高。

• 单位
  陕西西瑞（集团）有限责任公司