不同处理方式对余甘子果多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响

作者：谢征芸; 谢杨; 庄萌; 何晶; 代百雨; 徐涓^*

来源：现代食品, 2019, (19): 132-137.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.19.045

• 余甘子
• 漂烫
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶

为了解决余甘子果在加工过程中的褐变问题,需对余甘子进行预处理工作。本研究以余甘子鲜果为原料,探究高温蒸汽、微波及沸水3种漂烫方式对过氧化物酶酶活性的影响。结果表明高温蒸汽漂烫对POD和PPO的钝化效果较好,且耗时短。

• 单位
  昆虫研究所; 昆明理工大学津桥学院