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摘要
超声波作为一种非热加工技术，可加速葡萄酒的陈酿以促进风味物质以及口感的变化。然而，超声波对葡萄酒色泽品质的影响规律尚不明确。在陈酿过程中，葡萄酒的酒体颜色和花色苷的变化息息相关。该文利用超声波进行人工催陈试验，分别选取超声功率、超声时间和超声次数3个因素，探究超声对新酒在陈酿早期的各项色泽指标的影响。结果表明，当超声时间20 min、超声功率180 W、超声4次时，能够有效加速游离花色苷的降解和转化，促进酒体中花色苷衍生物的生成，并提高葡萄酒的色度值，促使葡萄酒从紫红色色调向着砖红色色调转变。因此，超声波处理可以缩短葡萄酒陈酿时间，提高其色泽品质。
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