酶解扇贝裙边制备复合氨基酸螯合钙的研究

作者：焦奎; 高翔; 于佳; 魏玉西^*; 高洁; 张雪梅; 王金梅; 李钰金

来源：渔业科学进展, 2019, 40(04): 178-184.

DOI：10.19663/j.issn2095-9869.20180324001

• 扇贝裙边
• 脱脂
• 酶解
• 氨基酸转化率
• 复合氨基酸螯合钙
• 螯合率

扇贝裙边富含蛋白质、脂质等营养成分。为了高值化利用扇贝裙边,本研究选用中性蛋白酶、动物蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶5种酶,以酶解液中游离氨基酸态氮为考察指标,对扇贝裙边进行酶解工艺条件探讨。首先,将5种酶制成复合蛋白酶进行正交实验,确定最佳酶解时间、温度、pH及加酶量,经检验,氨基酸转化率为77%;然后,通过实验确定CaCl2为最适钙源,以贝壳为原料,通过水飞法和酸法转化可制得贝壳源CaCl2。将扇贝裙边酶解液中复合氨基酸与来源于贝壳的钙螯合制备复合氨基酸螯合钙,以正交实验筛选出最佳螯合条件。经检验,该螯合反应螯合率达92%。

• 单位
  生命科学学院; 荣成泰祥食品股份有限公司; 青岛大学