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摘要
天然植物蛋白分子大多为球状，过于紧凑的结构限制了植物蛋白的营养性和功能性。植物蛋白纤维就是将球状植物蛋白分子通过分子自组装、螺杆挤压、剪切、湿法纺丝、静电纺丝和溶液吹气纺丝等技术改变为纤维状，其成品具有高纵横比、分子取向明确、机械强度高、功能性强等特点，可直接食用、作为食品添加剂或用作活性物质的包埋，极大扩展了植物蛋白在食品领域的应用，提升了植物蛋白附加值。然而，有毒有害化学试剂的添加、纤维丝的形态和稳定性的缺陷、较低的产量和较高的生产成本限制了植物蛋白纤维的大规模推广和工业化生产。本文综述了植物蛋白纤维制备技术及其在食品领域的应用，分析其优缺点和局限性，对植物蛋白纤维未来的发展方向进行了展望。
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