中华圆田螺和铜锈环棱螺的主要风味物质差异性分析

作者：程果; 但小琴; 王卫民; 文衍红; 罗福广; 白婵; 王炬光^*

来源：食品科技, 2021, 46(05): 238-245.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.05.039

• 铜锈环棱螺
• 中华圆田螺
• 顶空固相微萃取
• 气质联用
• 风味物质

田螺科选用种类(业内一般选用环棱螺属种类,俗称螺蛳)是决定"螺蛳粉"风味的关键因素之一。为了解同属田螺科的铜锈环棱螺与中华圆田螺煮熟后风味成分的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对2种软体部分及中华圆田螺肌肉与内脏团中的挥发性成分进行了萃取和鉴定。从铜锈环棱螺软体部分、中华圆田螺软体部分、中华圆田螺肌肉及中华圆田螺内脏团中分别鉴定出67种、80种、67种、82种挥发性成分。通过计算各种组分的香味活度值,发现β-紫罗酮、异戊醛、正辛醛、己醛、壬醛是2种螺共有的风味活性物质,正庚醛是铜锈环棱螺独有的风味活性物质,而月桂醛和1-辛烯-3-醇是中华圆田螺中独有的风味活性物质。2种淡水螺中的风味物质组成和关键的风味活性物质大体相似,中华圆田螺有可能替代或者部分替代铜锈环棱螺成为螺狮粉高汤原料。中华圆田螺的内脏团中风味物质的种类数以及关键风味物质的含量均高于肌肉,且内脏团中存在独有的风味活性物质,"螺蛳粉高汤"烹制过程中内脏团可能对整体风味产生了独特的贡献。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 华中农业大学; 柳州市渔业技术推广站