一种生麸曲的制作工艺

作者：刘占

来源：现代食品, 2020, (13): 56-58.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.020

• 麸曲
• 生料发酵
• 糖化力

本研究通过对麸曲的制作工艺进行研究,确定了一种生麸曲的制作工艺,接种米曲霉,添加30%稻壳,控制水分50%,培养温度32～37℃,培养48 h即可。与熟麸曲相比,糖化力、蛋白酶活等指标相近,制作工艺更加简单,可以直接应用到酒类发酵和固态醋发酵中。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司