低场核磁-近红外二维相关光谱技术研究加热温度对牛肉水分的影响

作者：王廷敏; 谢安国; 付淑亚; 刘云宏

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-8.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032552

• 近红外
• 低场核磁
• 肉品
• 分子振动
• 移动窗口技术

该文利用低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）和近红外光谱（near-infrared spectroscopy，NIR）技术对牛肉在不同温度（60～120 ℃）受热15 min的特征波谱进行了解析，并结合二维相关光谱技术研究了牛肉熟化过程水分迁移及分子振动规律。结果显示，牛肉中含有3个水分群，熟化过程中半结合水转换为游离水。随着加热温度的提高，不易流动水（T_(22)）峰峰高逐渐降低，峰值面积减少；自由水（T_(23)）峰峰高逐渐升高，宽度变大并显著左移。二维相关分析揭示牛肉熟化过程中官能团变化时序为：O-H→C-H→N-H→S-H。此外，加热温度对牛肉分子结构的影响呈非线性，并分为2个阶段。温度达到70 ℃后，热敏感的结构发生变化，水分开始迁移；100～110 ℃时蛋白质空间结构被进一步破坏。该文利用低场核磁-近红外二维相关光谱技术揭示了低温/高温肉制品生产中温度选择的合理性，为肉品热加工技术提供了理论支撑。

• 单位
  河南科技大学; 南阳理工学院; 食品与生物工程学院