紫薯曲奇饼干品质和加工工艺研究

作者：孙玉清; 田文静; 朱建晨

来源：中国食物与营养, 2019, 25(12): 29-33.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2019.12.007

• 紫薯曲奇饼干
• 品质
• 配方
• 加工工艺

以紫薯粉、小麦标准粉、黄油、鸡蛋、糖粉为原料,采用单因素和正交试验设计,对紫薯混合粉的流变学特性,紫薯曲奇饼干的抗氧化性、质构特性、感官品质等测定分析,研究确定紫薯黄油曲奇饼干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工艺。结果表明:紫薯粉的添加量与混合粉的形成时间、稳定时间、面粉的吸水率呈负相关,与面筋的弱化度、面团的延伸性呈正相关;紫薯粉有利于面筋的弱化,适宜加工曲奇饼干;紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值。添加50%～70%的紫薯粉可以改善黄油曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性状,最佳配方为:紫薯粉60g (小麦标准粉40g)、鸡蛋75g、黄油70g、糖粉40g。最佳搅打工艺为:先打发鸡蛋与糖粉至奶油状,然后加入黄油搅打至粘稠的絮状,再拌入紫薯粉与小麦标准粉的混合粉;单个重10～12g的湿饼坯最佳烘烤温度为上火155～160℃、下火170℃、烘烤时间12min。

• 单位
  北京农业职业学院