黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

作者：余鹏辉; 黄浩; 赵熙; 钟妮; 龚雨顺^*; 郑红发^*

来源：食品科学, 2021, 42(08): 192-197.

• 黄金茶
• 工夫红茶
• 甜味
• 量化
• 滋味物质

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系。结果表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单糖、双糖和甜味氨基酸)和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著(P<0.05)正相关(r=0.781);儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著(P<0.05)负相关(r=-0.811和-0.781),添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。

• 单位
  湖南省农业科学院; 湖南农业大学