腐乳研究现状及可控化调控技术展望

作者：罗静; 唐仁勇; 易树敏

来源：现代食品, 2023, 29(21): 42-48.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.21.012

• 腐乳
• 发酵菌种
• 风味物质
• 食用安全性
• 可控化技术

腐乳是一种深受消费者喜爱的富含多种营养成分的传统大豆发酵食品，微生物菌群对腐乳的风味和口感形成起关键作用，同时对其食用安全性有影响。为全面系统了解腐乳的特性及其研究现状，本文对腐乳的历史和分类、制作工艺、功能菌种筛选、微生物菌群与风味品质的关系以及食用安全性等进行了综述，并对可控化调控技术进行展望，为推动腐乳产业绿色健康发展提供参考，促使腐乳生产工艺流程可控化和标准化。

• 单位
  四川商务职业学院; 成都大学; 食品与生物工程学院