不同品种脱脂核桃粉营养成分及功能特性的研究

作者：程赞; 刘红开; 赵晓燕^*; 张晓伟; 王萌; 虎海防^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(06): 52-59.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000030

• 脱脂核桃粉
• 营养成分
• 功能特性
• 动态流变性

核桃中含有丰富的蛋白，为了探讨不同品种脱脂核桃粉的营养成分和功能性，以新新2号、新早丰、扎343、新温81和新温185为原料，对其化学基本成分、氨基酸、蛋白质二级结构、乳化性、起泡性、持水力、持油力和动态流变特性进行了研究。实验结果表明：新新2号脱脂核桃粉中水分、粗多糖、Mg、Fe、Zn、Cu含量最高，灰分含量最低；新早丰脱脂核桃粉，蛋白质含量最低；扎343核桃粕Se、脂肪、必需氨基酸含量最高；新温81脱脂核桃粉蛋白质、灰分、Ca、总氨基酸含量最高，脂肪、粗多糖含量最低；新温185脱脂核桃粉的水分、总氨基酸含量最低；脱脂核桃粉中含有较高的谷氨酸(质量分数为6.30%～8.13%),二级结构均以β-折叠为主；5种核桃粕粉起泡性都较低，乳化稳定性都较高；持水力和持油力最高的品种都为新新2号；动态流变特性测定结果表明，不同品种核桃粕粉的储藏模量(G′)、损失模量(G″)以及黏度均呈现出不同的变化趋势，其中新温185的G′、G″和黏度最大，扎343次之，新温81最小。

• 单位
  济南大学; 新疆林业科学院