番石榴米酒酿造工艺优化

作者：孔凡利; 秦炜欣; 冯莉; 邓淞升; 任宇航; 林嫣; 魏岳荣; 邝瑞彬

来源：食品研究与开发, 2023, 44(10): 125-131.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.10.017

• 番石榴
• 米酒
• 酿造
• 加工
• 感官评价

该文以番石榴和糯米为原料，在米酒传统酿造工艺的基础上加入番石榴汁进行酿制，研究番石榴汁添加量、发酵时间、酒曲添加量，番石榴汁添加时间、发酵温度对番石榴米酒品质的影响。基于单因素试验结果，利用响应面法对酿造工艺进行优化，最佳发酵工艺条件：发酵时间8 d、酒曲添加量0.6%、番石榴汁添加量41%，验证试验显示该条件下番石榴米酒感官评分为88.7±1.5，酒精度为（15.2±0.3）%vol，所得番石榴米酒酒香浓郁并伴有番石榴的果香、口感醇厚、色泽清亮。

• 单位
  农业部; 广州工程技术职业学院; 广东省农业科学院果树研究所