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摘要
将新采收的玉米在温度15℃及25℃、相对湿度55%条件下进行恒温恒湿贮藏，研究玉米后熟期间玉米醇溶蛋白结构特征及理化特性，并分析二者之间的构效关系。结果发现，玉米在15℃及25℃后熟56 d期间内，玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低，二硫键含量升高，表面疏水性降低，Zeta电位的绝对值增加，粒径和分散指数降低。玉米后熟期间玉米醇溶蛋白中氢键缔合下降，更多有序的β-折叠转化至无序结构，且后熟作用导致玉米醇溶蛋白热稳定性和α-玉米醇溶蛋白亚基的分子质量降低。此外，玉米后熟显著改变了蛋白的理化特性，在15℃后熟42 d和25℃后熟28 d，玉米醇溶蛋白的溶解性和持水性均达到最大，在2个温度下后熟14 d时乳化活性和起泡性均显著增加，而后熟作用导致持油性下降。玉米后熟过程中玉米醇溶蛋白理化特性的改善可能与蛋白质聚集程度降低及其柔性结构相关。结果表明，适当的玉米后熟能够修饰玉米醇溶蛋白结构，进而改善其理化特性。
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