高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术，但其制得的植物基肉制品仍未能在感官体验上满足人们对动物肉的相似体验性，对肉制品的质构模拟和风味模拟仍需在形成机制上展开更加深入的研究。本文通过对国内外文献的梳理，总结了影响组织化植物蛋白纤维结构形成的影响因素，从蛋白质来源、添加剂、挤压系统参数、冷却模头四个方面阐述植物蛋白高水分挤压过程中各向异性纤维结构形成的机理，以期为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考。
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