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摘要
以草鱼为原材料,通过干腌法腌制、热风干燥、调味、真空包装与杀菌工艺,开发一种即食风味鱼产品,比较高温高压杀菌与辐照杀菌对鱼产品颜色、质构、水解氨基酸含量以及微生物的影响。结果表明:添加重量分数2%的盐,干腌法腌制3 h,于50℃温度下热风干燥24 h,得到的产品感官品质较好;辐照杀菌产品的L*值与亨特白度增加,而a*值与b*值较高温高压杀菌的小;辐照杀菌的产品硬度、咀嚼性较好;高温高压杀菌与辐照杀菌的产品水解氨基酸含量均增大,但差异不显著;两种杀菌方式后,产品微生物数量均小于10 cfu·g?1。
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单位湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
