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摘要
该研究以新鲜黄秋葵为主要原料，探讨植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响，并以亚硝酸盐含量为考察指标，通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明，与自然发酵相比，植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量（最高达9.78 mg/kg）更低，成熟期更短；植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%，发酵温度30℃，发酵时间5.5 d，食盐水浓度4.0%，在此优化工艺条件下，黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低，为（2.98±0.02）mg/kg，低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准（≤20 mg/kg），比优化前降低1.21 mg/kg。
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单位生命科学学院; 龙岩学院
