副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪品质的影响

作者：费鹏; 秘雪; 姜毓君; 刘悦欣; 李建军; 周莲昕; 郭鸰^*

来源：食品与机械, 2019, 35(11): 136-140.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.028

• 扣碗酪
• 副干酪乳杆菌
• 酸度
• 质构特性
• 活菌数

以传统扣碗酪和添加普通发酵剂(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=11)的扣碗酪为对照组,分析副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的感官品质、pH、滴定酸度、质构特性及乳酸菌活菌数的影响。结果表明:添加副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610的扣碗酪(C组)感官评分显著高于对照组,pH值显著降低,滴定酸度显著增加。质构分析结果显示副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的弹性和咀嚼性的影响不显著,而对硬度和黏性有显著影响,显著高于A组,低于B组,且在贮藏期间变化不显著。此外,在贮藏期间,C组中乳酸菌的活菌数显著高于A、B两组。

• 单位
  东北农业大学; 河南科技大学; 食品与生物工程学院