湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响

作者：刘晓媛; 熊旭红; 曾洁; 李光磊^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(10): 78-92.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.014

• 甘薯淀粉
• 湿热处理
• 动态流变
• 静态流变
• Herschel-Bulkley方程

目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性。方法:通过控制湿热处理的水分(10%～30%)、温度(90～130℃)和时间(4～12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性。结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型。不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ0均低于原淀粉(K原=14.816 Pa·sn,τ0原=10.322 Pa),流动特性指数n高于原淀粉(n原=0.47)。随着湿热处理水分、温度与时间的增加,淀粉糊的K逐渐减小,τ0则先增后减,湿热处理水分20%,温度110℃,时间8 h的屈服应力最大(τ0上行线=5.683 Pa,τ0下行线=12.423 Pa)。动态流变学特性表明:不论湿热改性与否,甘薯淀粉糊的储能模量(G’)均大于损耗模(G″)。并且相对于原淀粉,湿热改性甘薯淀粉糊的黏弹性明显增加。结论:经过湿热处理,甘薯淀粉糊的浓度系数与屈服应力下降,非牛顿性减弱,黏弹性显著提高,更适合作为食品加工的辅料和添加剂。

• 单位
  想念食品股份有限公司; 河南科技学院