类胡萝卜素立体异构体构效关系及其应用研究进展

作者：杨成; 姜欣; 李晨妍; 闫红晓; 张建; 张连富^*

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(04): 1-15.

DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2023.04.001

• 类胡萝卜素
• 异构体
• 异构化
• 稳定性
• 生理活性

类胡萝卜素是水果、蔬菜等膳食原料中广泛存在的天然色素，由于分子中存在大量的共轭双键，类胡萝卜素能形成较多的立体异构体。果蔬中天然存在的类胡萝卜素主要为全反式构型，但人体中检测到的类胡萝卜素顺式异构体占比较高。因此，全反式类胡萝卜素的构型转化，类胡萝卜素的空间构型与生理活性的关系引起了研究人员的关注。作者通过文献查阅、产品调研、国内外法规比较，综述了类胡萝卜素顺式异构体的制备方法、不同异构体的检测分析方法、稳定性评价、生理活性及应用的研究进展，为进一步研究类胡萝卜素的空间构型及其应用提供参考。

• 单位
  江南大学; 石河子大学